การคั่วกาแฟ

การคั่วกาแฟคือ การนำสารกาแฟ (เมล็ดกาแฟที่ถูกนำไปตากแห้งและนำเปลือกออก) มาผ่านความร้อนในเครื่องคั่วที่ทำความร้อนที่อุณหภูมิ 140 – 240°C เพื่อทำให้สารกาแฟเกิดกลิ่นและรสชาติตามต้องการ โดยการคั่วกาแฟนั้น จะสามารถแบ่งระดับการคั่วแบบกว้างๆได้ 3 ระดับ คือ ระดับอ่อน กลาง และเข้ม ซึ่งการคั่วแต่ละระดับก็จะมีรสชาติกลิ่น และ ความเข้มที่แตกต่างกัน แม้จะเป็นเมล็ดเดียวกันก็ตาม โดยกาแฟแต่ละชนิดจะมีจุดที่เหมาะสมที่สุดในการคั่วแตกต่างกัน กาแฟบางชนิดเหมาะสำหรับคั่วแบบอ่อนเท่านั้น แต่กาแฟบางชนิดสามารถคั่วให้เข้มมากขึ้นจากจุดที่เหมาะสมที่สุด เพื่อให้ความเข้มข้นกลบกลิ่นและรสที่ไม่พึงประสงค์บางอย่างได้

การคั่วจึงเป็นกระบวนการที่สำคัญที่จะสร้างรสชาติของกาแฟออกมาเป็นจุดเด่นหรือเอกลักษณ์ของกาแฟนั้นๆ อย่างที่ได้กล่าวไปการคั่วกาแฟ จะสามารถแบ่งระดับการคั่วแบบกว้างๆได้3 ระดับ แต่ปกติการคั่วกาแฟจะแบ่งออกเป็น 12 ระดับ ซึ่ง จะนับจริงแค่ 9 ระดับเท่านั้นคือ ระดับ 3 – 11 ซึ่งแต่ละระดับก็มีสีและรสชาติแตกต่างกันไป

ระดับการคั่วกาแฟ

ระดับ 3 Cinnamon Roast   - เป็นการคั่วระดับที่อ่อนที่สุด สีของเมล็ดกาแฟจะเป็นสีเหลืองออกน้ำตาล ยังคงมีกลิ่นความเป็นถั่วและกลิ่นเอกลักษณ์ของกาแฟอยู่ รสชาติกาแฟที่ชง จะมีความเปรี้ยวนำ ไม่มีความขม รสชาติคล้ายชา มีรสชาติเอกลักษณ์ของเมล็ดกาแฟ  นิยมชงด้วย Syphon , French Press และ Pour Over

 ระดับ 4 New England Roast – เป็นการคั่วระดับอ่อน สีของเมล็ดจะเป็นสีน้ำตาลมากขึ้น เปรี้ยวนำ มีความขมเล็กน้อย  ยังคงมีกลิ่นเอกลักษณ์ของกาแฟและกลิ่นถั่ว รสชาติของกาแฟเริ่มมีความเข้ม มีกลิ่นการคั่วเล็กน้อย  และยังคงมีรสชาติเอกลักษณ์ของเมล็ดกาแฟ นิยมชงด้วย Syphon , French Press และการชงแบบ Pour Over

ระดับ 5  American Roast – เป็นการคั่วระดับอ่อนระดับสุดท้อนก่อนเข้าสู่การคั่วแบบปานกลาง การคั่วในระดับนี้ สีของเมล็ดกาแฟจะเป็นสีน้ำตาลอ่อน  กลิ่นการคั่วเริ่มมากขึ้น เริ่มมีความขมน้อย รสชาติยังคงมีความเปรี้ยวอยู่ แต่ไม่มากเท่าระดับ 3 และ4 และยังคงมีกลิ่นและรสชาติเอกลักษณ์ของเมล็ดกาแฟ นิยมคั่วกาแฟในระดับนี้เพื่อเทสรสชาติของกาแฟ นิยมชงด้วย Syphon , French Press และ การชงแบบ Pour Over

ระดับ 6 City Roast - เป็นการคั่วระดับกลางสีของเมล็ดกาแฟ เป็นสีน้ำตาลคล้ายสีเปลือกไม้ กลิ่นของกาแฟมีกลิ่นการคั่วและกลิ่นเอกลักษณ์ของกาแฟ บางเมล็ดอาจเริ่มมีกลิ่นคาราเมล รสชาติของกาแฟที่คั่วระดับนี้จะมีความขมไม่มาก เปรี้ยวปานกลาง เข้มปานกลาง รสชาติและเอกลักษณ์ของกาแฟเริ่มน้อยลง  นิยมชงด้วยการชงแบบ Pour Over

ระดับ 7 Full City Roast – เป็นการคั่วระดับกลาง สีของกาแฟเป็นสีน้ำตาลเข้ม เริ่มมีน้ำมันบนเมล็ดกาแฟ กลิ่นของกาแฟเป็นกลิ่นคั่ว กลิ่นเอกลักษณ์ของเมล็ดยังมีอยู่เล็กน้อย มีกลิ่นคาราเมล หรือบางเมล็ดจะมีกลิ่นโกโก้ หรือช็อคโกแลต รสชาติของกาแฟที่คั่วระดับนี้ จะออกรสขมปานกลาง มีความเปรี้ยวจางๆ กลิ่นและเอกลักษณ์ของเมล็ดกาแฟหลงเหลือเพียงเล็กน้อย เข้มปานกลาง นิยมชงด้วย เครื่อง Espresso machine และ Mokapot

ระดับที่ 8 Vienna Roast – เป็นการคั่วกาแฟระดับเข้ม มีน้ำมันเคลือบเมล็ดกาแฟสีของเมล็ดจะเป็นสีน้ำตาลเข้ม รสชาติออกขม ไม่มีกลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของกาแฟหลงเหลือ รสชาติของกาแฟที่คั่วระดับนี้จะเป็นกลิ่นกาแฟคั่วที่ชัดเจน รสเข้ม มีกลิ่นช็อตโกแลต ขมและเข้ม อาจจะคงเหลือความเปรี้ยวเล็กน้อย นิยมชงด้วย เครื่อง Espresso machine และ Mokapot

ระดับที่ 9 French Roast - เป็นการคั่วกาแฟระดับเข้ม มีน้ำมันเคลือบผิวเมล็ดกาแฟ สีของเมล็ดเป็นสีน้ำตาลไหม้  กลิ่นของเมล็ดกาแฟที่คั่วระดับนี้จะเป็นกลิ่นคั่ว ไม่หลงเหลือกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ของเมล็ดกาแฟ รสชาติของเมล็ดกาแฟที่คั่วในระดับนี้จะมีรสขมและเข้มมาก ไม่มีความเปรี้ยว มีกลิ่นดาร์คช็อคโกแลต และกลิ่นควันอ่อนๆ   นิยมชงด้วย เครื่อง Espresso machine และ Mokapot ส่วนมากจะนำไปชงเป็นเครื่องดื่มเย็น ที่เติมนมและความหวาน

ระดับที่ 10 Italian Roast - เป็นการคั่วกาแฟระดับเข้ม มีน้ำมันเคลือบผิวเมล็ดกาแฟจนเป็นมันวาว สีของเมล็ดกาแฟเป็นสีน้ำตาลออกดำ กลิ่นของเมล็ดกาแฟจะเป็นกลิ่นคั่ว ที่มีกลิ่นไหม้เล็กน้อย ไม่มีเอกลักษณ์ของเมล็ดกาแฟ รสชาติของเมล็ดกาแฟที่คั่วในระดับนี้จะมีรสขมมากและเข้มมาก ไม่มีความเปรี้ยว มีกลิ่นควันและกลิ่นไหม้ นิยมชงด้วย เครื่อง Espresso machine และ Mokapot ส่วนมากจะนำไปชงเป็นเครื่องดื่มเย็น ที่เติมนมและความหวาน

ระดับที่ 11 SpanishRoast - เป็นการคั่วกาแฟระดับเข้ม มีน้ำมันเคลือบผิวเมล็ดกาแฟจนเป็นมันวาว สีของเมล็ดกาแฟเป็นสีน้ำตาลเกือบดำ กลิ่นของเมล็ดกาแฟจะเป็นกลิ่นคั่ว กลิ่นควัน และ กลิ่นไหม้ รสชาติจะออกขมที่สุด นิยมชงด้วย เครื่อง Espresso machine ส่วนมากจะนำไปชงเป็นเครื่องดื่มเย็น ที่เติมนมและความหวาน

ระดับการคั่วกับเครื่องชง        เป็นเพียงแนวทางเท่านั้น ผู้คั่วหรือผู้ที่ทานกาแฟ สามารถเลือกว่าต้องการรสชาติแบบไหน  และ ถูกปากรสชาติแบบไหนมากกว่ากัน บางคนนำกาแฟอ่อนมาใช้กับเครื่องเอสเพรสโซ่ บางคนนำกาแฟเข้มไปทำ French press  ก็ขึ้นอยู่กับความชอบของผู้ดื่มว่าชอบแบบไหน ไม่มีคำว่าไม่ดี ไม่ได้ ไม่อร่อย เพราะแต่ละคนย่อมมีความชอบ การรับรสที่แตกต่างกันไป